La cuisine péruvienne est considérée l’une de plus variées et originales du monde, détenant notamment le record Guinness de la plus grande variété de plats typiques au monde (490). Y sont également enregistrés plus de 2000 soupes différentes et plus de 250 desserts traditionnels.

Cette richesse vient de trois sources :

  1. La particularité géophysique du pays.
  2. Le mélange des races et des cultures.
  3. L’adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

Tout comme la musique et les arts en général, la gastronomie suit le même modèle, à savoir un héritage de mélanges de cultures, de techniques et de peuples. D’abord par la rencontre entre les précolombiens et les espagnols, puis les influences venues d’Afrique, de France, d’Italie et enfin de Chine et du Japon. Ce mélange donnera les cuisines créole (du nord et de Lima), marine, andine, chifa et amazonienne.

Entre les plats les plus représentatifs, citons

–          le Ceviche, a base de poissons cuit dans du jus de citron

Ceviche (source: elcomercio.pe)

Ceviche (source: elcomercio.pe)

–          le Chifa, venant des immigrants chinois s’installant au Pérou avec leurs traditions culinaires, tout en les adaptant au goût et aux ressources locales

Chifa (source: atrapalo.pe)

Chifa (source: atrapalo.pe)

–          la Pachamanca, de la sierra, principalement du mouton accompagné de pommes de terre cuit dans un four creusé dans la terre dans un lit de pierres chauffées à blanc

Pachamanca (source: elcomercio.pe)

Pachamanca (source: elcomercio.pe)

–          le Juane de la jungle, riz et poulet cuits dans des feuilles de bananier

Juane (source: peru.com)

Juane (source: peru.com)

Depuis une quinzaine d’année, la cuisine péruvienne a commencé à sortir de ses frontières. A la 4ème rencontre internationale de Gastronomie Fusion de Madrid, en 2006, la ville de Lima fut déclarée capitale gastronomique d’Amérique latine.

Au niveau des produits comestibles, le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

  • maïs (35 écotypes)
  • tomates (15 espèces)
  • pomme de terre (2500 espèces)
  • patates douces (150 variétés)
  • 650 espèces de fruits « indigènes » ;
  • 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples :

  • la pomme de terre ; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu’à ce que Parmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l’alimentation humaine ;
  • le maïs, dont il partage l’origine avec toute l’Amérique centrale ;
  • la tomate ;
  • l’arachide ;
  • et bien d’autres produits encore…
  • Le Pisco, la boisson nationale est une sorte de brandy de raisin. Il est protégé internationalement contre les malfaçons. Récemment, l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle a déclaré que l’appellation Pisco serait réservée à la boisson péruvienne.
  • La chicha, faite à base de maïs fermenté et différentes herbes aromatiques. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne, à base de manioc fermenté et de salive.
  • la chicha morada, boisson qui s’apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.
  • Les vins sont issus de vignes d’origines françaises (Cabernet Sauvignon), cultivées dans la région d’Ica.
  • Inca Kola, boisson gazeuse jaune, sucrée et très populaire originaire du Pérou